Para determinar si un aceite de oliva puede llegar a ser considerado virgen extra es necesario llevar a cabo una cata. Saber cómo hacer una cata de aceite es importante para determinar sus propiedades, su sabor, su aroma o su color. Estos factores serán determinantes a la hora de determinar su calidad.

Los mejores catadores de aceites de oliva del mundo se preparan durante muchos años, para percibir todas las notas que incorpora un aceite, a continuación vamos a analizar todos los aspectos importantes en una cata de aceite de oliva y las conclusiones que se extraen de las catas de AOVE.

La preparación de una cata de aceite de oliva

Una cata de aceite de oliva virgen extra requiere de material específico, con el que el catador pueda potenciar todas las propiedades del producto. Para empezar, necesitamos una sala de cata aislada, que no aporte aromas que puedan interferir y que además tenga una temperatura estable alrededor de los 20 º C. La iluminación también es importante, ya que puede influir en la percepción del color del aceite.

Las copas deben ser siempre de vidrio, este material no va a contaminar el sabor del aceite. También es recomendable que la copa sea de color oscuro, impidiendo realzar el color del aceite.

Por último, para una cata profesional en la que se definen las características de un aceite determinado, es importante contar con un número de entre 10 y 12 expertos. Este tipo de catas son las que definen si un aceite de oliva es realmente merecedor de la denominación extra virgen, por eso es importante que sea un grupo de expertos quienes tomen la decisión.

Cómo hacer una cata de aceite paso a paso

Una vez que disponemos de un espacio apropiado y todo el material necesario, procedemos a la cata del aceite seleccionado. Para determinar su calidad, será necesario seguir las siguientes fases.

Paso 1, vertido

Durante la primera fase vertemos una cantidad de aceite de aproximadamente 20 ml. en la copa de vidrio. Es necesario frotar suavemente la base para que la temperatura del aceite se eleve, hasta que se encuentre cercana a los 27-29 º C. Mediante el aumento de temperatura conseguimos que los elementos aromáticos potencien su reacción, algo fundamental cuando catamos un producto como el aceite de oliva.

Paso 2, inclinación

En una segunda fase, inclinamos la copa para que el perímetro del vaso se impregne por completo del aceite. La acción del aire presente en el vaso va a ser lo que acabe por potenciar sus propiedades, la presencia de aceite a lo largo de las paredes del vaso será muy importante de cara a los siguientes pasos, en los que empezamos a apreciar las notas del aceite.

Paso 3, aroma

En el tercer paso percibimos los aromas del aceite. Más allá del sabor, existen una serie de aromas que acompañan al aceite y que nos van a permitir definir su intensidad y sus propiedades.

Un catador de aceite realiza dos catas olfativas, para confirmar las notas aromáticas que incorpora un aceite, en la segunda apreciemos la potencia de las notas más afrutadas.

Paso 4, sabor

El último paso se centra en las notas en boca que produce el aceite. El aceite de oliva se elabora en base a un solo producto, la propia oliva, sin embargo factores como la especie utilizada, el proceso de recogida y la elaboración van a resultar decisivos para aportar una serie de notas en boca que son las que distinguen los diferentes aceites una vez llegan a nuestro paladar.

Tomamos un pequeño sorbo de aceite y lo distribuimos por toda la boca para liberar sus sabores, es muy importante que el catador conozca las características en boca que puede generar un aceite de oliva virgen extra, además de los atributos que pueden generar un aceite más o menos intenso, las notas afrutadas, amargas, picantes, etc.

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Qué buscamos en una cata de aceites de oliva

Una vez finaliza la cata es importante extraer una serie de conclusiones en base a las características y la calidad del aceite que hemos probado.

A la hora de definir si un aceite merece ser considerado virgen extra solo hay un proceso, la cata, por eso es importante que los catadores conozcan las condiciones que debe cumplir un aceite de este tipo.

Lo que buscamos habitualmente es percibir aromas naturales tanto al olfato como al gusto, si aparecen notas ajenas a las que aporta la oliva, no podemos considerar al producto virgen extra. El color del aceite en este sentido es poco determinante, de hecho para las catas utilizamos vidrios opacos, que nos permiten determinar la calidad de un aceite sin tener en cuenta sus cualidades visuales.

Un AOVE debe denotar las características del tipo de aceituna que hemos utilizado. Existen muchas variedades de aceituna diferentes, que aportan al aceite sabores y aromas muy característicos, un catador profesional es capaz de apreciar el sabor de un tipo de aceituna y los aromas que desprende.

La decisión del grupo de catadores que evalúa un aceite es fundamental para determinar si estamos ante un AOVE, por tanto las conclusiones de cada catador se contrastan con el resto, tratando de encontrar una serie de características comunes, que son las que nos van a ayudar a determinar si el aceite de oliva que hemos catado se trata de un producto de calidad excepcional.

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En Retamar elaboramos nuestros aceites a partir de los frutos seleccionados de árboles centenarios, de las variedades autóctonas Cornezuelo y Verdial (no Picual). Cultivamos el olivar desde el cuidado de su ecosistema y desarrollo de su biodiversidad, para ofrecer un producto de calidad excepcional.

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